A legelső tippem az, hogy ha most vágtok bele a tojásmentes diétába, először készítsetek el néhány olyan receptet, ami direkt mentes. Keressetek pl. vegán muffint, tortát vagy akár rántottát, amit ki tudtok próbálni (természetesen mindhez találtok receptet nálam is a Vegán üst-ön!)
Figyelem, a cikk tartalmazza a linkeket az említett receptekhez – csak kattints a nevekre!
A direkt mentes receptek követése segít, hogy megismerkedjetek a technikákkal, megszokjátok a különböző helyettesítők használatát. Ha megteheted, menj el jó hírű vegán éttermekbe, cukrászdákba, próbáld ki, hogy milyen finom dolgokat lehet készíteni tojás nélkül. Ez motivációt adhat az otthoni kísérletezéshez, hiszen az a tapasztalat, hogy finom ételek készíthetőek növényi alapokon is, nagyon fontos!
Na de mit csinálj, ha van egy alapból tojásos recept, amit szeretnél tojás nélkül elkészíteni?
Búza használata esetén sokszor maga a glutén elegendő ahhoz, hogy összetartsa az eredményt. Palacsintát, nokedlit, kézzel gyúrt friss tésztát, gnocchit, nudlit, lángost és a legtöbb olyan receptet, ami csak 1-2 tojást kér, pl. bögrés kevert sütik (3 recept a 3 szóra kattintva) vagy kelt tészták (2 recept), tökéletesen el lehet készíteni úgy, hogy a tojást elhagyjuk, csak a nedvességet pótoljuk, és amennyiben magas eredményt szeretnénk, a sütőpor mennyiségét esetleg növeljük. Tojásmentes kevert sütemények esetén 4-500 g búzaliszthez 1 csomag sütőpor használata javasolt.
Mivel jó pótolni a nedvességet? Növényi tejjel vagy vízzel is elegendő lehet, de rugalmasabb, nem kiszáradós eredményt érhetünk el szójajoghurttal, almaszósszal, banánpürével. A szójajoghurt, vagy zabtejjel kevert baracklekvár kitűnő arra is, hogy a tetejét kenegessük pl pogácsának vagy bejglinek. Tojás elhagyásakor – főleg ha sok sárgáját akarunk kiváltani, növelhetjük kicsit az eredeti receptben a zsiradékot is, pl. 1 kk langyos mogyoróvaj hozzáadásával, de ez nem mindig szükséges.
Mit csináljunk, ha a recept sok tojást kér, pl. tojáshabbal készül, mint egy piskóta, puszedli, vagy makaron? Ilyen esetben mindenképp keressünk vegán receptet kiindulásnak, egyedül, tapasztalat nélkül nem fogjuk kitalálni a megfelelő arányokat. A tojásfehérjét a növényi receptekben aquafaba, azaz a csicseriborsó keményítőben és növényi proteinekben dús főzőleve helyettesíti, de ezt még a tojásfehérjénél is gyengédebben kell kezelni, és érdemes lehet sütőporral megtámogatni a működését.
Hogyan készítsünk tojás és gluténmentes süteményeket?
A gluténmentes lisztek sokkal kevésbé tartják össze magukat, ez különösen igaz a rizs, köles és mandulalisztre. A hajdinaliszt, zabliszt, csicseriborsóliszt kicsit ‘ragadósabbak’ de számukra is kell az extra támogatás, amit én tápiókakeményítő formájában szoktam megadni: 10-15 dkg gluténmentes liszthez 1 ek tápiókakeményítő formájában. Helyette sokan javasolják az útifűmaghéjat (beáztatva zselés állaga lesz, sok folyadékot felvesz, ezért nem szárad ki a tészta) vagy a chia/len magot (ha ezt választod, a chiát áztasd vízben, míg megdagad, majd turmixold le, hogy a chia-szemek ne legyenek zavaróak a kész sütiben). Jó ötlet minden gluténmentes tésztát kétféle lisztből keverni, vagy kipróbálhattok gluténmentes lisztkeverékeket, főleg, ha tojásmentes receptekkel együtt árulják.
Kicsit több kísérletezést igényel, de aki elszánt, még multiplex allergiával is megtalálhatja a neki működő változatokat. És persze én is szívesen segítek 🙂
Hogyan pótoljuk a tojást a sütésen kívül? Miből készül a vegán omlett, rántotta, rakott krumpli?
Három alapanyag van, ami testet adhat a tojásos ételeknek: a tofu, a krumpi és a csicseriborsó.
A legegyszerűbb helyettesítési mód a tofut kézzel összemorzsolni, kevés szójajoghurttal szaftosabbá tenni, átmelegíteni, zöldségekkel gazdagítani (spenót, lecsós alap vagy csak hagyma), és a végén fekete sóval adhatunk neki tojásos ízt, kurkumával (ami csodafűszer, de egész pici is elég belőle) szép sárga színt. Már kész is a tofurántotta! Hasonlót készíthetünk főtt csicseriborsó és krumpli összetört keverékéből is.
Csicseriborsólisztből, kis sütőporral készül palacsinta szerű, tölthető vegán “omlett”. Ezt szójajoghurttal puhíthatjuk, és ha a közepébe sült krumplikockákat töltünk, már kész is a spanyol krumpliomlett, a tortilla de patatas.
Szeletelt tofu adhat tojásos harapást a rakott krumplinkban, és tükörtojás helyett is készíthetünk sült tofuszeleteket. A Több zöldséget akarok enni! receptkönyvemben megtalálható csicseriborsó alapú tofurecept is tojásos élményt tud adni, ha fekete sóval fűszerezzük. Tojáskrémet is készíthetünk összetört csicseriborsóból, vegán majonézzel keverve, és van tojásmentes tojásos nokedli receptem is. A növényi fasírtokat nálam általában zabpehelyből darált zabliszt tartja össze, itt sem probléma a tojás elhagyása.
Rántott ételek elkészítéséhez szintén a csicseriborsóliszt+ víz keverékével készült híg massza adja a legjobb tojáshelyettesítőt, de ennek hiányában a búzaliszt+víz is működik nedves fázisnak.
